Spis Treści

Barwniki spożywcze – co to takiego?

Spis treści

Barwniki spożywcze – co to takiego?

Trudno wyobrazić sobie nowoczesny przemysł spożywczy bez barwników – piękne, apetyczne odcienie produktów zwiększają popyt konsumentów. Kiełbasa szara wygląda naturalnie (taki jest kolor gotowanego mięsa!), ale nie każdy chce kupować takiego koloru kiełbasę, ludzi wolą delikatną różowo- kolorową kiełbasę.

Różnorodność jasnych i pastelowych kolorów pozwala na zdobienie wypieków, kolorowych galaretek i napojów. Powodem poszukiwania chemicznych substytutów była nie tylko chęć zwiększenia gamy kolorów, ale również możliwość malowania z minimalną ilością substancji w postaci dużych ilości produktów w krótkim czasie.

W jaki sposób powstały barwniki spożywcze?

Na przykład czerwień spożywcza od dawna pomaga w malowaniu – była pozyskiwana z wysuszonych mszyc tarczowych. Wyobraźcie sobie, że musicie przetworzyć 20 tysięcy samic mszyc, aby otrzymać 100 g barwnika.
Fioletowy został pozyskany ze ślimaków z rodziny szkarłatnych. Potrzebujesz 10,000 małży na 1 gram barwnika.
Żółte barwniki robią się z szafranu.
Czarne barwniki robią się z tuszu mątwy.

W XIX wieku nastąpił przełom w dziedzinie barwników syntetycznych – zsyntetyzowano anilinę, która później stała się podstawą pierwszego syntetycznego barwnika fuksynowego. Substancja ta była w smaku francuskich winiarzy – używali oni fuksyny do barwienia swoich produktów. Później pojawiło się więcej barwników syntetycznych, a wiele substancji zostało wyizolowanych losowo, w wyniku innych doświadczeń.

Barwniki spożywcze – rodzaje

Wszystkie istniejące barwniki zostały podzielone na dwie grupy: syntetyczne i naturalne. Z kolei syntetyczne mogą być organiczne lub nieorganiczne.

Naturalne

Naturalne barwniki spożywcze to substancje pochodzące z naturalnych surowców (surowce mogą być pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego). Te barwniki mają wartość biologiczną. Dzięki swoim mikroelementom i witaminom są one użyteczne dla zdrowia.

Na pierwszy rzut oka, naturalne barwniki wydają się idealne, ale w odniesieniu do masowej produkcji wyrobów mogą mieć pewne wady: wrażliwość na światło, zdolność do utraty koloru podczas obróbki termicznej, wrażliwość na zmiany pH.

E-100	Kurkumina; naturalny, roślinny, żółty barwnik z rozłogów rośliny Curcuma longa. Stosowany m.in. w przyprawach, koncentratach, musztardzie, kosmetykach. Nieszkodliwy.
E- 101	Ryboflawina, laktoflawina, witamina B2; Kolor: żółto-pomarańczowy, naturalny lub syntetyczny; stosowany m.in. w przyprawach . Występuje w przyrodzie. Jest degradowana przez UV. Nieszkodliwy.
E- 102	Tartrazyna; syntetyczny, cytrynowożółty barwnik produkowany głównie do celów spożywczych. Używany przy produkcji napojów w proszku, esencji owocowych, miodu sztucznego, musztardy. Może wywoływać alergie.
E- 103	Rezorcyna; stanowi składniki farb do włosów, płynów do układania włosów oraz leków zewnętrznych o działaniu keratolitycznym i grzybobójczym. Zabroniony.
E- 104	Żółcień chinolinowa; zielonkawo-żółty barwnik spożywczy. Używany jest w: lodach, galaretkach do ciast, cukierkach na kaszel, napojach gazowanych oraz jako barwnik w tatuażach i kosmetykach. Powoduje nadpobudliwość u dzieci. Jest uważany za toksyczny i jest zakazany w większości krajów, np. w USA i w Japonii. Powoduje zapalenie skóry.
E- 120	Kwas karminowy, karmina, koszenila; naturalny, zwierzęcy barwnik czerwony. Pozyskiwany z wysuszonych owadów Dactylopius coccus cacti. Uważany za nieszkodliwy.
E- 140	Chlorofil; naturalne, roślinne barwniki zielone, pozyskiwane z materiału roślinnego (lucerna, szpinak, wyciąg z pokrzywy itp.) Uważany za nieszkodliwe.
E -141	Kompleks miedziowy chlorofilu; dodatek żywnościowy, zielony barwnik stosowany w niektórych serach typu Feta, dodatek do groszku konserwowego. Uwazany za nieszkodliwy.
E- 150	Karmel; naturalny, roślinny barwnik koloru brązowego; dodatek barwiący do niektórych napojów i deserów; Otrzymywany przez podgrzewanie cukru bez dodatku kwasów lub zasad. Silnie barwiący, lekko słodzący. Uważany za nieszkodliwy.
E- 160a	Karoten; alfa-,beta- karoten, prowitamina A – żółty, naturalny; dodatek do produktów tłuszczowych np. masła; nieszkodliwy.
E- 160b	Annato; pomarańczowy barwnik otrzymywany naturalnie z nasion drzewa tropikalnego; używany do barwienia margaryny, olejów roślinnych, żółtych serów, ciast; nieszkodliwy.
E- 162	Betanina, betacyjany z buraków ćwikłowych, czerwień buraczana; naturalny, ciemnoczerwony/fioletowy; dodatek do przetworów owocowych; nieszkodliwy.
E- 163	Antocyjan; czerwonawy, naturalny; występuje w winogronach i jagodach; dodawany do napoi, konserw owocowych, słodyczy; nieszkodliwy.

SYNTETYCZNY

Barwniki syntetyczne nie mają żadnej wartości biologicznej, nie mają smaku ani zapachu. Substancje te dobrze rozpuszczają się w wodzie, olejach lub alkoholu, otwierając duże możliwości zastosowania w przemyśle spożywczym. Syntetyczne barwniki spożywcze mają takie zalety jak:

odporność na obróbkę cieplną;
długi termin przydatności do spożycia;
odporność na zmiany w poziomie pH;
niska wrażliwość na światło;
dobra rozpuszczalność w wodzie;
stosunkowo niska cena.

E- 102	Tartrazyna; syntetyczny, cytrynowożółty barwnik produkowany głównie do celów spożywczych. Używany przy produkcji napojów w proszku, esencji owocowych, miodu sztucznego, musztardy. Może wywoływać alergie. Jest niezalecana dla dzieci. Odradza się spożywanie. Zagrożone są zwłaszcza osoby, które reagują alergicznie na aspirynę (kwas acetylosalicylowy) i astmatycy.
E- 110	Żółcień pomarańczowa; barwnik żółto-pomarańczowy stosowany do barwienia żywności; dodatek do marmolady, marcepanu, zup w proszku, żeli, gum do żucia, powłok tabletek. Może wywoływać alergie. W testach na zwierzętach przy podaniu dużych dawek stwierdzono powstawanie nowotworów nerek. W wielu krajach zakazany ze względu na swoją szkodliwość; niebezpieczny.
E- 122	Azorubina, karmoizyna; czerwony barwnik azowy, syntetyczny; stosowany w dżemach i marmoladach wiśniowych, budyniach, lodach, polewach. Może wywoływać alergie.
E- 124	Czerwień koszenilowa; czerwony syntetyczny barwnik spożywczy; dodatek do wędzonych ryb, cukierków pudrowych. Może wywoływać alergie.
E- 125	Zabroniony
E- 126	Zabroniony
E- 131 E- 133	Błękit patentowy V; syntetyczny, niebieski barwnik. Uważany za nieszkodliwy. Błękit brylantowy FCF; syntetyczne barwnik zielonkawo-niebieski. Ze względu na swoją szkodliwość zakazany w niektórych krajach.
E- 142	Zieleń brylantowa, zieleń malachitowa G, zieleń diamentowa, zieleń s; syntetyczny, zielony barwnik stosowany w przemyśle spożywczym. Szkodliwy dla zdrowia, w niektórych krajach zakazany.
E- 151	Czerń brylantowa PN; syntetyczny, rozpuszczony w wodzie daje granatowo-fioletowe zabarwienie. Znajduje zastosowanie w barwieniu niektórych wyrobów cukierniczych, napojów spirytusowych, ciasta w proszku z czarną porzeczką, sos brązowy, jogurty (zwłaszcza pitne). Zakazany w Stanach Zjednoczonych; niezalecany dzieciom. Może wywoływać alergie.
E- 152	Zabroniony
E- 153	Węgiel drzewny; naturalna substancja otrzymywana przez suche zwęglanie surowca roślinnego; dodawany m.in. do barwienia skórki niektórych rodzajów sera, w cukiernictwie. Uważany za nieszkodliwy.
E- 170	Węglan wapnia; biały barwnik; środek ścierny w pastach do zębów; nieszkodliwy.
E- 171	Biel tytanowa, dwutlenek tytanu; syntetyczny, mineralny biały barwnik; biały dodatek do gum do żucia, drażetek, past do zębów; uważany za nieszkodliwy.
E- 172	Wodorotlenek żelaza; syntetyczne, mineralne żółte, czerwone lub czarne barwniki, rzadko stosowany – dodawany do sztucznych osłonek kiełbas. Uważane za nieszkodliwe.

Do czego służą barwniki spożywcze?

Najczęściej spotykane są barwniki spożywcze. Pierwszą rzeczą, która przychodzi do głowy większości ludzi jest to, że barwniki spożywcze są używane do barwienia jajek wielkanocnych, jak również do produkcji różnych proszków do babeczek wielkanocnych. W rzeczywistości jest o wiele więcej możliwości wykorzystania barwników: nie tylko kiełbasy, napoje, lizaki i wypieki są malowane barwnikami, ale także używane do przygotowania wielobarwnych mydeł ręcznych, autorskiej świecy woskowej, barwników do tkanin, papierów do scrapbookingu.

Barwniki spożywcze a gotowanie

Zarówno w gotowaniu, jak i w nowoczesnym życiu, dzisiejsze zastosowanie barwników spożywczych jest najszersze. Kolorowe mastyksy, pudry w kształcie, jaskrawe kremy i galaretki, przewiewne lody wielobarwne, delikatne musy, ciasteczka makaronowe, lśniąca polewa i wiele innych można wykonać ręcznie z dodatkiem barwników spożywczych. Proste babeczki z wielobarwnym kremem stają się cudowne, pyszne kapsułki, malowane maty piernikowe, a zwykła woda o smaku i odrobinie cukru z kwasem cytrynowym może być łatwo przekształcona w pyszny napój. Chciałbym zauważyć, że wartość kaloryczna barwników do żywności wynosi zero.

Kucharze używają barwników, aby nadać handlowy wygląd potrawom i produktom. Na przykład, krótkotrwałe moczenie dużych steków z tuńczyka w czerwonym barwniku pozwala na rozdanie tańszych ryb jako cennego produktu.

Barwniki spożywcze: żółte, zielone, niebieskie, pomarańczowe, czerwone, jak stosować?

Żółte barwniki – E102, E104, E107, E105, E106, E110.

Barwniki z tej grupy najczęściej spotykane są w słodyczach i ciasteczkach, wyrobach piekarniczych, puszkach. Poza przemysłem spożywczym, ta grupa barwników znajduje zastosowanie w produkcji produktów kosmetycznych. Wśród szkodliwych właściwości pigmentów znajdują się reakcje alergiczne i astma, rozwój nowotworów i chorób skóry. Dodatki te są szczególnie niebezpieczne dla dzieci.

Zielone barwniki – E142, E143.

Barwniki te są analogami roślinnego zielonego pigmentu chlorofilu (E140, E141), ale w przeciwieństwie do niego nie są tak bezpieczne. Niemniej jednak, w ramach takiego barwnika można się spotkać, jeśli zdecydujemy się na zakup lodów, napojów (zarówno alkoholowych jak i bezalkoholowych) oraz słodyczy. Częste stosowanie produktów z tymi dodatkami może prowadzić do reakcji alergicznych, nowotworów i mutacji organów wewnętrznych.

Niebieskie barwniki – E130, E131.

Sztuczne niebieskie barwniki znajdują się w produktach mlecznych, różnych napojach i cukierkach. Promują one rozwój chorób układu pokarmowego, chorób skóry i nowotworów. Nie zalecane dla dzieci.

Barwniki pomarańczowe – E111, E121.

Dość często używa się tych farb, aby uatrakcyjnić wygląd mandarynek i pomarańczy. Są one również dodawane do wyrobów cukierniczych. Wśród szkodliwych właściwości pigmentów na szczególną uwagę zasługuje ich zdolność do prowokowania rozwoju chorób nowotworowych układu moczowo-płciowego.

Barwniki czerwone – E122, E123, E125, E128, E129.

Czerwone barwniki używane są do malowania ryb, owoców morza, mięsa i wyrobów wędliniarskich. Szeroko stosowany również do konserwowania (owoców i ryb), słodyczy, soków i lemoniad, wyrobów cukierniczych. Wśród nieprzyjemnych skutków spożycia: dysfunkcja przewodu pokarmowego, alergie, nadpobudliwość, nowotwory złośliwe, obniżenie stężenia.

Barwniki spożywcze a nasze zdrowie

W przeciwieństwie do barwników syntetycznych są to pigmenty naturalne, które pochodzą z produktów pochodzenia mineralnego lub roślinnego. Natura sama obdarzyła te kolory użytecznymi właściwościami, które mają najbardziej pozytywny wpływ na ludzki organizm. Na przykład, antocyjanina jest środkiem profilaktycznym, który zapobiega rozwojowi nowotworów, a wspomniany już dziś chlorofil znacznie zwiększa funkcje ochronne organizmu i nasyca go tlenem. Pigmenty roślinne mają w swoim składzie wiele użytecznych witamin, mikroelementów i aminokwasów, usuwają toksyny z organizmu i wzmacniają system odpornościowy. I oczywiście najważniejsza rzecz – pigmenty roślinne, jeśli są mądrze stosowane, nie szkodzą dzieciom.

Barwniki spożywcze: korzyści i szkody

Korzyści i szkody związane z barwnikami żywności wynikają z charakteru ich pochodzenia.

Barwniki spożywcze jako takie nie przynoszą korzyści. Ich rola w gotowaniu polega na dekorowaniu produktów i nadawaniu im właściwego wyglądu, to znaczy, że ich użycie jest czysto estetyczne.

Zdecydowanie można powiedzieć więcej o szkodliwości barwników spożywczych w diecie człowieka. Stosowanie zabronionych lub dopuszczonych warunkowo barwników może mieć negatywny wpływ na zdrowie wielu osób. Szczególnie wrażliwe na takie produkty są osoby cierpiące na alergie różnego pochodzenia. Należy pamiętać, że choroba ta może wystąpić w każdym wieku i ostatecznie może rozwinąć się w podstępną chorobę zwaną astmą.

Najbezpieczniejsza jest oczywiście domowa farba. Ale tylko jeśli są one wykonane z naturalnych składników. Użycie środków improwizowanych, takich jak zielenina, nie jest gwarancją jakości barwnika domowego. Chociaż, sądząc po recenzjach i czatach na stronach kulinarnych, istnieją również tak wątpliwe przepisy.

Ogólne zalecenia dotyczące stosowania w diecie barwników zostały podsumowane poniżej. Nie powinno się używać takich przysmaków:

Dla dzieci.
Kobiety w ciąży i karmiące.
Osoby z zaburzeniami lub dysfunkcją układu pokarmowego lub moczowego.
Diabetycy.
Osoby z dysfunkcją ośrodkowego układu nerwowego.

Wszystkim innym osobom zaleca się również stosowanie w diecie jak najmniejszej ilości barwników, aby uniknąć gromadzenia się szkodliwych związków i substancji rakotwórczych.

Polityka Prywatności
Kontakt