Glutaminian sodu – co to jest, występowanie, szkodliwość


Glutaminian Sodu

Glutaminian sodu – co to jest, występowanie, szkodliwość

Dodatek do żywności E621 często pojawia się w produktach jako glutaminian sodu. Otacza go duża liczba kontrowersyjnych mitów na temat jego wpływu na organizm, tak że ludzie czasami automatycznie klasyfikują go jako jednoznacznie szkodliwy suplement.

Czy E621 jest rzeczywiście niebezpieczny, czy nie, jaka jest jego historia i jakie produkty zawierają go najwięcej.

Czym jest glutaminian sodu

Glutaminian jest solą o tej samej nazwie - kwasu glutaminowego (jednego z aminokwasów), który jest otrzymywany w procesie krystalizacji. Wygląda jak zwykły biały proszek i jest bezpretensjonalny w przechowywaniu. Sam proszek nie ma smaku ani zapachu i jest dobrze rozpuszczalny w wodzie. Substancja ta została po raz pierwszy odkryta ponad sto lat temu przez japońskiego chemika Kikunae Ikeda, który zauważył, że potrawy z dodatkiem wodorostów są znacznie smaczniejsze, i zidentyfikował glutaminian w swoim składzie.

Glutaminian sodu – występowanie

Dodatek ten pojawił się w trakcie eksperymentu na początku ubiegłego wieku. Japońscy chemicy zauważyli wówczas, że po dodaniu do jadalnego dania z wodorostów morskich, nabierają one bardziej intensywnego smaku. Po raz pierwszy wyizolowano substancję, która później zyskała światową sławę. Szybko przyjęła się ona w przemyśle kulinarnym, a w pierwszej połowie XX wieku powstała masowa produkcja glutaminianu.

Naukowcy odkryli, że Glutaminian jest obecny w wystarczających ilościach w produktach naturalnych:

Dlatego ich smak jest tak odczuwalny i nasycony - dzięki zawartemu w nim kwasowi glutaminowemu. Jednak wydobycie substancji z tych produktów nie jest opłacalne, a technolodzy wymyślili inny sposób. W przemyśle glutaminian jest otrzymywany w procesie fermentacji bakteryjnej. Pierwotnym surowcem do tego celu jest skrobia, melasa lub burak cukrowy, który jest dołączany do drożdży (wcześniej używany gluten pszenny). Na wylocie powstaje sól monosodowa, biały proszek, który nie ma smaku ani zapachu i doskonale reaguje z wodą.

Proszek reaguje z innymi składnikami i wpływając na receptory, poprawia smak i atrakcyjność potrawy. Wynika to ze szczególnych właściwości biologicznych kwasu, który nazywany jest smakiem umysłu. Jest to jeden z kilku podstawowych smaków, które mogą odbierać receptory w naszym języku. Cząsteczki glutaminianu sodu są nośnikami umysłów, a język czuje ich wyjątkowość w taki sam sposób, jak sól kuchenna, coś kwaśnego, gorzkiego lub słodkiego. Uważa się również, że kwas glutaminowy jest wskaźnikiem białka, a dzięki umysłom znajdujemy żywność bogatą w białka. Ten smak występuje również w innych salach kwaśnych, ale najbardziej wyraźny jest glutaminian sodu (który jest stosunkowo tanim dodatkiem).

Zastosowanie

Wiadomo, że nie można określić różnicy między glutaminianem z produktów naturalnych a wynikającym z niego sztucznym smakiem. Jednak to właśnie w sklepie jedzenie najbardziej smakuje. Jaką funkcję ma w nim glutaminian?

Producenci są zobowiązani do określenia obecności glutaminianu sodu w składzie. Jest to monitorowane przez specjalny komitet ds. dodatków do żywności, który reguluje stosowanie takich substancji. Komitet monitoruje badania naukowe i na ich podstawie dostosowuje listę substancji dozwolonych i zakazanych w przemyśle spożywczym. Glutaminian sodu jest zatwierdzonym dodatkiem. Na opakowaniu jest on oznaczony jako E621, zgodnie z międzynarodową klasyfikacją. Czasami jest on również określany jako podstawiony glutaminian sodu lub L-glutaminian sodu.

Jakie produkty zawierają glutaminian sodu?

Kwas glutaminowy znajduje się w dużych ilościach w produktach roślinnych (wodorostach morskich, brokułach, pomidorach, mięsie i produktach mlecznych).

Tak wygląda ta lista:

Glutaminian występuje również w produktach o minimalnym stopniu przetworzenia. Na przykład w orzechach, twarogach i grzybach przygotowywanych ręcznie, sól ta jest związana chemicznie.

Co ciekawe, wschodni przemysł spożywczy jeszcze silniej zachęca do stosowania glutaminianu. Więc, Japonia wierzy, że może wzbogacić danie jak nic innego. Wietnamczycy nazywają ją “solą cebulową” i szanują ją bardziej niż zwykle, podczas gdy w Chinach glutaminian jest znany jako “przyprawa smakowa”. Jednocześnie zastosowania glutaminianu w żywności nie ograniczają się do skali przemysłowej. Na przykład w Stanach Zjednoczonych już w latach 60-tych XX wieku używali glutaminian do gotowania domowego jedzenia.

Teraz umieszczają glutaminian sodu również w produktach kosmetycznych:

Nie jest to dokładnie ten glutaminian, który znajduje się w jedzeniu. Dostajemy go z kwasu kokosowego. Ma właściwości zmiękczające, wzmacnia warstwę lipidową skóry, utrzymuje poziom pH, zmniejsza nadmierną wrażliwość. Ponadto, glutaminian kokosowy w kosmetykach pomaga oczyszczać nabłonek i zapobiega wysuszaniu.

Glutaminian sodu - smak niezdrowej chemii?

Jeszcze przed faktyczną syntezą glutaminianu sodu i jego wprowadzeniem do przemysłu spożywczego, ludzie spożywali go - wraz z żywnością. W rzeczywistości, istnieje dość dużo produktów wokół, które były pierwotnie bogate, więc bez względu na to, co mówi reklama, naturalne produkty mogą go zawierać, i to dobrze. Poza kapustą morską, która przyczyniła się do odkrycia soli, na liście tych naturalnych produktów znajduje się również kapusta:

Produkty te same w sobie zawierają kwas glutaminowy. W przypadku sztucznego dodatku, glutaminian zawarty w gotowych produktach zamienia się po bezpośrednim spożyciu w żywność. W rzeczywistości gotowanie tych produktów we własnej kuchni to nic innego jak produkcja glutaminianu, ponieważ ich obróbka (duszenie, gotowanie i smażenie) polega na rozpadzie białka na fragmenty.

Błędem byłoby jednak sądzić, że glutaminian sodu koniecznie wpływa na smak tych produktów. Może być związany chemicznie, będąc kwasem w białku, więc rozkłada się naturalnie i dostaje się do przewodu pokarmowego i krwi. Wolny glutaminian, przeciwnie, ma jasny, przyjemny smak umysłu. Na co dzień nie myślimy o tym, ale to właśnie połączenie produktów z towarzyszącym im i wolnym glutaminianem sprawia, że domowe jedzenie jest tak wyjątkowe i atrakcyjne.

Czy glutaminian sodu jest szkodliwy dla zdrowia?

Mimo, że dodatek jest oficjalnie dopuszczony, opinie ekspertów na temat bezpieczeństwa jego stosowania nadal się różnią. Część środowiska naukowego nie zaleca stosowania produktów z zawartością glutaminianu. Wynika to z eksperymentu przeprowadzonego w Japonii w 2002 roku. Naukowcy od pewnego czasu podają szczurom laboratoryjnym pokarm zawierający ten suplement, co skutkuje pogorszeniem wzroku u zwierząt. Odnotowano jednak, że pogorszenie to było spowodowane zbyt wysokimi dawkami. Ta wiadomość zrodziła mit, że żywność zawierająca glutaminian musi prowadzić nie tylko do problemów z widzeniem, ale także do bólów głowy, zwiększonego pocenia się, kołatania serca i ogólnego osłabienia. Nie ma jednak żadnych konkretnych artykułów naukowych, które mogłyby udowodnić takie założenia.

Przeciwnicy glutaminianu łączą glutaminian z tzw. syndromem chińskiej restauracji, kiedy osoba po zjedzeniu z glutaminianem wykazuje zwężenie oddechu i zaczerwienienie skóry. Hipoteza ta jest również niepotwierdzona, a objawy można wytłumaczyć na przykład tym, że jedzenie było pełne przypraw.

Główne zagrożenia dla zdrowia związane z nadmiernym spożyciem tego suplementu żywnościowego:

Lekarze zwracają uwagę, że dzięki zdolności do ukrywania nieprzyjemnych zapachów i przedłużania okresu trwałości glutaminian może ukrywać już zanieczyszczone produkty sprzedawane przez pozbawionego skrupułów producenta. Na przykład, istnieje niebezpieczeństwo zakupu złej jakości produktów mięsnych z odpadów (kości, skór, materiałów izolacyjnych). Dlatego warto zwrócić na to uwagę.

Przypomnij o zaletach glutaminianu zawartego w produktach naturalnych:

Białko, które jest bogate w wiele z tych produktów, jest użyteczne samo w sobie, ponieważ jest głównym materiałem budulcowym komórek.

Oczywiście, nie warto nadużywać tego dodatku, ponieważ prawie każda substancja, która gromadzi się w organizmie przez długi czas, może stać się toksyczna, czyli szkodliwa dla zdrowia. Może się to przejawiać na przykład w zaburzeniach odpornościowych, takich jak alergie, zapalenie żołądka czy choroby jelit. Ponadto, lekarze odradzają spożywanie pokarmów zawierających glutaminian sodu dla osób z potencjalnie wrażliwym stanem zdrowia:

W czasie ciąży i laktacji

Produkty z glutaminianem sodu kategorycznie nie są zalecane dla kobiet w ciąży.

Glutaminian sodu (E621) - bezpieczny, ale czy zdrowy?

Maksymalna dopuszczalna i bezpieczna dawka soli wynosi jeden procent masy produktu stałego i trzy dziesiąte masy cieczy. Zazwyczaj producenci nie przekraczają tego limitu, w przeciwnym razie smak potrawy zostanie zepsuty i produkt nie będzie mógł być sprzedany. To właśnie w tej proporcji dodatek jest stosowany na całym świecie, co jest uznawane za normę. Tak więc ponad trzydzieści lat temu Rada Ekspertów Organizacji Narodów Zjednoczonych uznała ją za bezpieczną dla ludzi. Na początku XXI wieku miało to miejsce również w krajach rozwiniętych, które były prawnie umocowane. Dlatego dania zawierające glutaminian można jeść bez obaw, a produkcja żywności bez niego stała się praktycznie nie do pomyślenia.

Fakty i mity o glutaminianie sodu

Powoduje alergie

Nie stwierdzono wpływu glutaminianu na przyrost masy ciała, układ nerwowy, pamięć i zdolność koncentracji. Logiczne jest założenie, że gdyby tak było, każdy glutaminian, w tym zawarty w naturalnych produktach, miałby szkodliwy wpływ na ludzki układ nerwowy. Sam jest neuroprzekaźnikiem lub nadajnikiem impulsów nerwowych i przyczynia się do funkcjonowania mózgu w odpowiednich ilościach. Nie jest też w stanie w żaden sposób wejść bezpośrednio do mózgu. Powodem jest to, że układ krążenia jest chroniony przed ośrodkowym układem nerwowym przez barierę, która wpuszcza jedynie ilość niezbędną do funkcjonowania substancji.

Powoduje uszkodzenia komórek mózgowych

Niektórzy badacze uważają również, że gdy nadmiar kwasu glutaminowego gromadzi się w organizmie, jest on szybko i nieszkodliwie usuwany. Naukowcy szacują, że aby zatruć się glutaminianem, trzeba zjeść więcej niż kilogram tej substancji, co jest fizycznie niemożliwe.

Interesujące jest to, że codzienne przekonanie o szkodliwości dotyczy glutaminianu, a nie soli czy cukru. Tymczasem to właśnie nadmierne spożywanie słonych i słodkich pokarmów naprawdę boli organizm. Tak więc naukowo udowodniono, że nadmiar soli prowadzi do zwiększonego ryzyka chorób naczyniowych, żołądka i dwunastnicy (nieżyt żołądka i wrzody), a cukier - do niezdrowego wzrostu masy ciała i złogów tłuszczu, a także zwiększa obciążenie trzustki.

Wpływają na receptory

Częściowo jest to prawda: kiedy jemy produkt z tym dodatkiem, ma on intensywny wpływ na receptory, które dają mózgowi sygnał smakowy. Mózg “pamięta” je i chce je powtórzyć. Suplement ten pobudza apetyt. Tak często po jednej paczce chipsów lub bułki tartej, chcesz wziąć kolejną. Oczywiście, jest to szkodliwe, ale przede wszystkim dlatego, że takie przekąski są w zasadzie niezdrową żywnością z powodu użytego oleju do pieczenia. Ponadto, nie należy zapominać, że glutaminian jest solą, a jego nadmiar wpływa na trawienie.