Dodatki do żywności – wpływ na organizm, czy mają szkodliwe działanie?


Dodatki do żywności – wpływ na organizm, czy mają szkodliwe działanie?

Czym są dodatki do żywności i dlaczego są one potrzebne?

Dodatki do żywności są specjalnie dodawane do produktów w celu uzyskania z nich określonych właściwości.

Suplementy odżywcze zostały wynalezione w celu poprawy jakości żywności. Na przykład, aby zachować go przez długi czas, gdy trzeba uzupełnić zapasy żywności, lub aby poprawić smak i konsystencję żywności.

Bez dodatków półki sklepów będą prawie puste: bez konserwantów produkty szybko się psują, bez stabilizatorów i przeciwutleniaczy wiele z nich w ogóle się nie pojawi.

Pomysł wykorzystania niektórych substancji do poprawy jakości żywności nie jest nowy, ponieważ przyprawy, sól, skrobia i ocet są również dodatkami do żywności, nawet jeśli są znane od dawna.

Podział dodatków do żywności:

Dodatki do żywności nie powinny być szkodliwe. Wszystkie dodatki, które znajdują się w naszej żywności, muszą spełniać normy i przepisy. A jeśli dodatek ma kod, który zaczyna się na literę E, to jest jeszcze lepszy. Kodeks oznacza, że substancja jest zgodna z Kodeksem Żywnościowym (Codex Alimentarius), dokumentem regulującym międzynarodowe normy żywnościowe.

Każda substancja, nawet czysta woda, może być niebezpieczna. To tylko kwestia ilości. Najbardziej użyteczne witaminy na świecie zmieniają się w trucizny po przedawkowaniu.

Dodatki stosowane w przemyśle spożywczym w tym sensie nie różnią się od wszystkich innych substancji. Każdy ma ADI (Admissible Daily Use). Jest to dawka substancji, którą można dostać bez szkody dla zdrowia.

W celu obliczenia tej dawki przeprowadza się doświadczenia na zwierzętach. Znaleźć najwyższy poziom spożycia dodatku, przy którym nic nie będzie spożywane przez zwierzę, a następnie podzielić go przez współczynnik bezpieczeństwa wymagany do uwzględnienia różnic między zwierzęciem a człowiekiem. Otrzymana dawka jest rejestrowana w miligramach (substancje) na kilogram (masa ciała ludzkiego), przy czym za średnią masę ciała ludzkiego przyjmuje się 60 kg.

Na podstawie tej wartości oblicza się już, ile i jaki dodatek można wprowadzić do produktów. W tym przypadku brana jest pod uwagę masa czynników. Na przykład, jeśli badania wykażą, że w niedziele ludzie jedzą trzy razy więcej kiełbasy niż w ciągu tygodnia, to zostanie to uwzględnione przy obliczaniu dopuszczalnej dziennej dawki. Co to oznacza dla nas?

Ale nie wszystko, co jest dozwolone, jest użyteczne. Dodatki w ilościach, które znajdują się w żywności, nie powodują oczywistej szkody, ale mogą być również bezużyteczne. Albo mogą powodować indywidualne reakcje, te same alergie.

Ponadto, badania są w toku. Kosmetyki na bazie ołowiu były kiedyś dozwolone, a niektóre suplementy diety od czasu do czasu przechodzą do kategorii “Są bardziej szkodliwe niż myśleliśmy”, jak barwniki syntetyczne czy kwas salicylowy. Istnieją również normy krajowe, które różnią się od tych zalecanych przez kodeks. Na przykład, dodatki, które są zakazane w jednym kraju, mogą być dopuszczone w innym, jako słodzik cyklaminianu sodu (E952), który został wyłączony z naszych przepisów sanitarnych w 2010 r. Rozporządzenia sanitarne 2.3.2.1293-03 “Wymagania higieniczne dla dodatków do żywności”.

Istnieją jeszcze dwa inne fakty, które sprawiają, że można wątpić w korzyści płynące z suplementów żywieniowych:

Jakie są dodatki do żywności?

Klasyfikacja dodatków do żywności opiera się na ich funkcjach:

Niektóre dodatki są bardziej szkodliwe niż inne, dlatego też ich zawartość powinna być kontrolowana przy użyciu specjalnych metod Wymogi sanitarne i higieniczne Narodów Zjednoczonych dotyczące towarów podlegających nadzorowi (kontroli) sanitarno-epidemiologicznej. Jest to sprawa dla organów kontrolnych, a my ze swojej strony możemy tylko zdecydować, czy istnieje inny produkt, który ma w swoim składzie podejrzany dodatek. Takie dodatki są wymienione w odrębnych ramach.

Barwniki

Indeksy: E100 - E182.

Barwniki wzmacniają lub zmieniają kolor produktu. Zgodnie z przepisami nie mogą być one stosowane wszędzie. Mięso, mleko, jajka, owoce i warzywa, herbata i czekolada są dobre i bez barwników. Nie należy również farbować żywności dla dzieci poniżej 3 roku życia.

Są trzy rodzaje barwników:

  1. Naturalne. Otrzymuje się je z liści, owoców, a nawet owadów. Marchewka, kurkuma, szpinak. Mają one również własne wskaźniki E, to znaczy są naturalnymi dodatkami: karoten (E160a), barwnik cukru (E150), chlorofil (E140), karminy (E 120), pochodne papryki (E160s), antocyjany (E163), ryboflawina (E101). Pomimo całej swojej naturalności, mają one normy konsumpcji.

  2. Syntetyczne. To są organiczne barwniki, które tworzone są przez człowieka. Barwniki te są stosowane częściej niż barwniki naturalne, ponieważ są bardziej stabilne i jasne, dają przyjemniejsze kolory, a także są tańsze. Ale jest o nich więcej pytań: niektóre mogą się gromadzić w organizmie, inne mają toksyczne działanie. Nie powinny one znajdować się w produktach dla dzieci, a stężenie barwników syntetycznych w żadnej innej żywności nie powinno przekraczać 0,01%.

  3. Minerały. Barwniki wykonane z substancji mineralnych. Są one zazwyczaj używane do malowania powierzchni.

Barwniki, które są dodatkowo kontrolowane: azorubina (E122), żółcień chinolinowa (E104), żółcień pomarańczowa (E110), zieleń FCF (E 143), zieleń S (E142), indygo-karmin (E132), brąz HT (E155), czarująca czerwień AC (E129), ponceau 4R (E124), niebieski błyszczący FCF (E133), niebieski opatentowany V (E131), tartrazyna (E102), czarny błyszczący PN (E151), annato (E160b), karminy (E 120), kurkumina (E100), luteina (E161b), likopen (E160d).

Konserwanty

Indeksy: E200 - E299.

Środki konserwujące - związki, które powinny chronić produkt przed uszkodzeniem. Z grubsza, powinny one zniszczyć bakterie, grzyby (pleśń) i wszystkie te mikroorganizmy, które chcą zjeść ten produkt zanim my to zjemy.

Środki konserwujące w pewnym stopniu wpływają na żywe mikroorganizmy, a także na nas, dlatego ich stosowanie jest poważnie ograniczone. Środków konserwujących nie należy stosować w produkcji mleka, masła, mąki, chleba (chyba że jest on przygotowany do długotrwałego przechowywania), surowego mięsa do produkcji żywności.

Nie można w ogóle żyć bez konserwantów: szkody spowodowane zepsutym produktem są znacznie większe niż w przypadku starannie kontrolowanej dawki dodatku.

Azotany i azotyny (E240 - E259), które są konserwantami jak i barwnikami. Zachowują one jasną barwę produktów mięsnych, a jednocześnie chronią kiełbasę i kiełbasę przed rozwojem pałeczek z botuliną. Wpływ azotynów i azotanów na produkcję toksyn przez Clostridium botulinum oraz na tworzenie się nitrozoamin w łatwo psującym się rozdrobnionym peklowanym mięsie peklowanym. Jeśli ktoś jest nieświadomy, to powoduje śmiertelną chorobę, a produkt skażony zewnętrznie nie różni się niczym od czystego mięsa.

Azotany i azotyny są odpowiedzialne za to, że tworzą w organizmie nitrozaminę, która jest już szkodliwa: mają działanie rakotwórcze, wpływają na ciśnienie krwi. I ogólnie rzecz biorąc, stałe spożycie czerwonego mięsa i soli kwasu azotowego (azotanów i azotynów) nie jest zbyt przydatne.

Niuansem jest to, że w zasadzie tworzenie się nitrozoamin w mięsie jest procesem naturalnym. A w naszym organizmie powstają one, a azotyny, które się do tego przyczyniają, są łatwiejsze do uzyskania ze zwykłych buraków niż z kiełbasy.

Nie można po prostu powiedzieć, ile środków konserwujących powinno być zawartych w produkcie, ponieważ ta sama substancja w różnych produktach spożywczych może mieć różne stężenia.

Na przykład, w napojach bezalkoholowych aromatyzowanych - sodą lub sokiem - kwas benzoesowy i jego sole mogą występować w ilości 120 mg/kg, a w zwykłych burakach - 2 g na kg, w jajach ogólnie do 5 g. Suplementy te wywołują reakcje alergiczne, ale człowiek może reagować znacznie silniej na borówki niż na niedrogą kiełbasę.

Niebezpieczne środki konserwujące: kwas benzoesowy i jego sole (E210 - E219), kwas dehydratetyczny (E265) i jego sól (E266), bifenyl (E230), azotany i azotyny (E240 - E259), parabeny (E214 - E219), kwas siarkowy i jego sole (E220 - E228), kwas sorbowy i jego sole sorbat (E 200 - E209).

Stabilizatory

Indeksy: E400 - E499.

Są to dodatki, które powinny poprawić konsystencję produktu i zachować go na długi czas. Z reguły substancje te mają niewielki wpływ na organizm, ponieważ wiele z nich prawie nie jest wchłanianych przez przewód pokarmowy. Tak więc rzadko znajdują się one na listach “najbardziej szkodliwych dodatków na świecie”.

Nie oznacza to jednak, że mogą być one spożywane w nieograniczonych ilościach. Mogą one, na przykład, zepsuć trawienie, ponieważ spowalniają wchłanianie innych substancji, a badania ich wpływu na jelita nadal badają dodatki do żywności “związane” z rakiem jelita.

Stabilizatory dzielą się:

  1. Zagęszczacze. Potrzebujesz ich, żeby zrobić żelki, galaretki. Do produktów można dodawać zarówno naturalne zagęszczacze, jak i półsyntetyczne. Naturalne są uzyskiwane z roślin: guma guar (E412), agar (E406), gummiarabik (E414), pektyna (E440). Półsyntetyczne również pochodzą z roślin, ale zostały one zmodyfikowane w celu uzyskania pewnych właściwości. Są to metyloceluloza (E461), skrobie modyfikowane (niemodyfikowane genetycznie, jest to inna technologia), kwas alginowy (E400) i jego sole (E401 do E405). Istnieją również zagęszczacze syntetyczne, ale nie są one dodawane do produktów.

  2. Emulgatory i stabilizatory. Są one niezbędne, aby zrobić gotowe mieszanki. Na przykład, mieszanie oleju z wodą i uszczelnienie przez długi czas pomoże w emulgowaniu. Dzięki stabilizatorom i emulgatorom, jogurt to jogurt, a nie masa w basenie z wodą. Substancje te działają na bazie kwasów tłuszczowych (E470 - E489), estrów.

Regulatory kwasowości, wzmacniacze

Indeksy: E500 - E599.

Ta grupa substancji jest czymś podobnym do poprzedniej. Znaczenie regulatorów polega na zachowaniu spójności produktu. Na przykład, aby uczynić mąkę niemożliwą do zidentyfikowania, należy użyć siarczanu amonu (E517).

Środki aromatyzujące i wzmacniacze smaku

Indeksy: E600 - E699.

Pod indeksami w tym zakresie znajdują się głównie ukryte wzmacniacze smaku, ponieważ nierealistyczne jest regulowanie środków aromatyzujących w ten sposób. Aromatycznych substancji na świecie jest nie tylko dużo, jest ich niewiarygodnie dużo. Nie wszystkie środki aromatyzujące są nieszkodliwe, więc ich stosowanie jest ograniczone i regulowane przez indywidualne wnioski, dokumenty i wykazy.

W Polsce można stosować kilka tysięcy substancji, z których wytwarzane są aromaty. Zapachy, które odczuwamy, składają się z kilku substancji aromatycznych, które działają na nasze receptory.

Straszne nazwy chemiczne w nazwach zapachów nie oznaczają, że wszystko jest złe. Chemicy nie nazywają truskawkowego zapachu “truskawkowym zapachem” choćby dlatego, że w truskawkach znajdują się dziesiątki substancji aromatycznych o przerażających nazwach jak nonalakton czy benziloctan.

Zrozumienie bez specjalnego wykształcenia i doświadczenia, co jest możliwe, a co nie, jest nierealne, tym bardziej, że od producentów nie wymaga się określenia, jakiego rodzaju substancje aromatyczne są stosowane w aromatach.

Widzimy tylko, czy jest to naturalny czy syntetyczny środek aromatyzujący. Naturalny to taki, w którym wszystkie składniki pochodzą z naturalnych źródeł. Te syntetyczne to wszystkie inne.

Na wszelki wypadek należy pamiętać, że nie można dodawać środków aromatyzujących, które symulują zapach produktu. Przykładowo, aromatyzator “chleb” w samym chlebie lub “mleko” w mleku. Ale już teraz można dodawać aromaty do produktu mlecznego. Nie ma jeszcze możliwości aromatyzowania produktów w celu ukrycia zapachu psucia się.

Wzmacniacze smaku są potrzebne, aby poprawić naturalny smak produktu i uczynić go bardziej atrakcyjnym. Najbardziej znanym z nich jest glutaminian sodu (E621). Jest wiele kontrowersji wokół niej: albo myśleć, że jest winna wszystkich problemów, od otyłości po ból głowy, albo uważać ją za całkowicie nieszkodliwą.

W ten czy inny sposób, ale nasze prawa zalecają równoczesne traktowanie kwasów glutaminowego, guanilowego i inozynowego oraz ich soli (E620 - E633), a także 5’-rybonukleotydów (E634 - E635) z zachowaniem ostrożności.

Substancje słodzące, dodatkowe składniki i środki pianotwórcze

Indeksy: E700 - E900.

Na świecie istnieją naturalne (stewiozyd, aminokwasy) i syntetyczne (sacharyna, ksylitol, cyklaminiany) substancje, które są znacznie słodsze od cukru, a szkoda z nich jest mniejsza. Substancje słodzące są potrzebne w diecie, są zalecane dla osób z cukrzycą. Niektóre substancje słodzące mają jednak skutki uboczne. Na przykład cyklaminiany (E952) zostały usunięte z listy dozwolonych w Polsce w 2010 roku.

Należy pamiętać, że jeżeli produkt zawiera izomalt (E953), ksylitol (E967), laktyt (E966), maltitol (E965), mannit (E421), sorbitol (E420), erytrytol (E968), mogą one mieć działanie przeczyszczające.

Substancje słodzące podlegające kontroli: aspartam (E951), acesulfam (E950), sól aspartamowo-aceulfamowa (E962), neohesperydyna dihydrochalkon (E959), sacharyna (E954), sukraloza (E955), taumatyna (E957).

Jak wybrać dobry produkt?

Dodatki do żywności są sposobem na to, aby żywność była tańsza lub zmienić coś tradycyjnie jadalnego w coś apetycznego. Ta sama kiełbasa bez mięsa może być nieszkodliwa, ale jest całkowicie bezużyteczna.Ale nawet wysokiej jakości i użyteczne produkty nie obejdą się bez dodatków, niech będą icj tylko dwa, a nie 20.

Czy powinniśmy zapisać oddzielnie, które dodatki są zabronione i zaznaczyć każde pole z tą listą? Nie. Nawet jeśli jeden z producentów zdecyduje się w jakiś sposób dostać i używać zakazany produkt, jest mało prawdopodobne, że jest przy zdrowych zmysłach, aby wskazać go na opakowaniu. W razie wątpliwości, lepiej jest sprawdzić opakowanie, sprawdzając je za pomocą SanPiN.

Do 2020 r. EFSA powinien dokonać ponownej oceny wszystkich dodatków do żywności, które były dopuszczone w UE przed 20 stycznia 2009 r.